Спроси Алену

СПЕЦИИ

Сайт "Спроси Алену" - Электронное средство массовой информации. Кулинария с фотографиями, приготовления блюд, все кулинарные рецепты, На сайте найдете оригинальные рецепты от Алены. Блюда домашней кухни. Меню дня. Правильно использовать специй. Подробное описание процесса приготовления блюда
   
Музыка | Кулинария | Биографии | Знакомства | Дневники | Дайджест Алены | Календарь | Фотоконкурс | Поиск по сайту | Карта


Главная
Спроси Алену
Спроси Юриста
Фотоконкурс
Литературный конкурс
Дневники
Наш форум
Дайджест Алены
Хочу познакомиться
Отзывы и пожелания
Рецепт дня
Сегодня
Биография
МузыкаМузыкальный блог
Кино
Обзор Интернета
Реклама на сайте
Обратная связь






Сегодня:

События этого дня
27 марта 2017 года
в книге Истории


Случайный анекдот:
Сын, вбегая к отцу в кабинет:
- Папа, я на минутку, только поздороваться.
- Ты опоздал, мама уже забегала поздороваться и выгребла все,
что было у меня в карманах.


Кулинарные рецепты на сайте 486


Цедра
назад

ЦедраЦедрой называют внешний пигментированный, эфироносный слой кожуры (корки) плодов различных цитрусовых растений — померанца (Citrus aurantium), лимона (Citrus limonum), апельсина (Citrus sinensis) и мандарина (Citrus nobilis).
Померанцевая цедра. Родина померанцев— Северо-Западная Индия, Сикким, Индокитай. Но разводятся померанцы во всех странах Юго-Восточной Азии, Средиземноморья, в странах Центральной и Южной Америки, особенно на островах Карибского моря. У нас в стране померанцы культивируются в Аджарии, куда были завезены еще в XV веке.
В качестве пряности используется наружный слой кожуры плода, которую срезают со зрелых померанцев, разрезав их на 4 части. Чем тоньше срезана кожура, тем лучше качество померанцевой цедры — высушенных полусвернутых кожурок овальной формы, слегка заостренных с двух концов. Наружная поверхность померанцевой цедры шероховата, оранжевого цвета (местами более яркого, даже темно-бурого, если качество цедры невысокое). Внутренняя поверхность кожурок белая (или беловато-серая у худших сортов). Молотая померанцевая цедра, на приготовление которой всегда идут худшие сорта, желтоватая (беловато-кремового цвета, если качество невысоко). При соприкосновении с влажной белой поверхностью продукта (рис, творог) померанцевая цедра моментально окрашивает ее в красивый яркий светло-желтый цвет.
Померанцевая цедра используется в кондитерские изделия (куличи, бабы, кексы), в различные сладкие блюда (кисели, муссы и особенно творожные пасты). Как ароматизатор ее добавляют в мясные подливки и в различные начинки для рыбы и из рыбы, для птицы и из птицы.
Помимо цедры у померанца в качестве пряности применяются также листья, цветы, причем каждая часть обладает иным, только ей присущим ароматом. Из листьев и цветов получают обычно эссенции или эфирные масла — соответственно «птигрэн» и «нероли», которые используют при производстве ликеров и отчасти конфет.
Лимонная цедра. Лимон не известен в диком виде. Это одно из древнейших культурных растений, издавна возделываемое в странах Средиземноморья и распространенное всюду в субтропиках, в том числе и в России. В античные времена лимон и особенно лимонная цедра (то есть именно та часть лимона, в которой содержится его аромат) не находили применения. Древние греки и римляне считали запах цедры «несносным», «неприятным» и употребляли только лимонный сок. И лишь позднее, в средние века, цедра была введена в употребление как пряность.
Лимонную цедру еще в большей степени, чем померанцевую, следует стараться срезать как можно тоньше, избегая захвата белого подкоркового слоя. Для этого лимон моют холодной водой, затем ошпаривают и срезают с него цедру очень острым ножом. Обычно лимонную цедру, в отличие от померанцевой, срезают в виде спиральной ленты. Если лента срезана толсто, то цвет высушенной цедры — желтовато-бурый, неровный, если существенных изменений в цвете цедры в результате сушки не произойдет— она останется лимонно-желтой.
Лимонная цедра используется шире, чем померанцевая. Ее можно вводить в овощные, мясо-овощные и рыбные салаты, а также во все холодные соусы к ним.
Свекольные или шпинатные супы, щи и борщи как горячие, так и холодные (свекольники, холодники) также можно улучшить лимонной цедрой: ее вводят за полминуты до готовности или сразу после готовности в горячке супы и после этого 3—4 минуты дают им «настояться».
Особый вкус придает цедра мясным и рыбным соусам и подливкам, а также блюдам из мясных и рыбных фаршей (заливное, студни, холодцы, форшмаки, рулеты, запеканки, фаршированная рыба и т. п.). В кусковое мясо, обычно в телятину, цедру добавляют за 1—2 минуты до готовности или сразу после готовности. В этом случае молотой цедрой посыпают телятину, как солью.
Лимонная цедра постоянно используется в самых разнообразных кондитерских изделиях (кексы, бабы, куличи, сладкие пироги) и сладких блюдах (рисовые и манные пудинги, шарлотки, кисели, компоты, варенья, муссы, желе, творожные пасты, мороженое, сбитые сливки).
Следует помнить, что у лимонной цедры полностью отсутствует лимонная кислота, которой так богата лимонная мякоть, поэтому цедра сообщает блюду аромат лимона, а не его кислоту.
Апельсиновая цедра. Родина апельсина — Южный Китай. Как и лимон, апельсин культивируется в субтропических районах мира. В XV веке он был завезен португальцами в Европу и с тех пор распространился в большинстве стран Средиземноморья.
Однако практика использования апельсиновой цедры сравнительно небольшая. До сих пор большинство из нас выбрасывает апельсиновые корки в мусорные ящики. Между тем заготовка цедры — дело несложное. Ее надо срезать тонкими полосками, как можно более тонким слоем. Высушенная апельсиновая цедра почти не изменяет своего оранжевого цвета, если она срезана правильно, толщиной не более 2 миллиметров. Она легко сушится при обычной комнатной температуре, свертываясь в узенькие трубочки.
Используется апельсиновая цедра только в кондитерском производстве и при приготовлении сладких блюд так же, как 'и лимонная цедра.
Мандариновая цедра. Родина мандарина — Япония. Культивируется он во многих субтропических районах мира, в том числе в России и Грузии.
Мандариновая цедра используется у нас в еще меньшей степени, чем апельсиновая. Видимо, отчасти это объясняется тем, что ее труднее срезать, ибо мандариновая корка намного тоньше апельсиновой. Между тем она обладает совершенно иным ароматом и может разнообразить наш стол.
Область применения мандариновой цедры та же, что и апельсиновой.
Сушить все виды цедры следует, разложив тонким слоем на плоской тарелке, в течение двух-трех дней при комнатной температуре, ежедневно переворачивая. Цедра считается готовой, когда становится хрупкой.
Все виды цедры принадлежат к «слабым», «мягким» пряностям, поэтому цедру можно употреблять более значительными по сравнению с другими пряностями дозами, то есть не долями грамма, а граммами.
Мерилом нормы при этом должен быть вкус — появление горьковатого привкуса при переходе границы допустимого. Вводят цедру во все блюда в порошкообразном (молотом) виде.


Перепечатка информации возможна только с указанием активной ссылки на источник tonnel.ru



Алена рекомендует:

Про вино. Рецепты вина

кулинарные рецепты с фотографиями



Кулинарка - кулинарный сайт

Кулинария рецепты вина

Яндекс цитирования
В online чел. /
создание сайтов в СМИТ